贾国龙“听从劝告”。 2025年12月底，坐在西贝北京研发中心会议室，西贝创始人表示，未来西贝将回归更多“烟花”。不仅是贾国龙，还有一群中国餐饮人突然意识到，复制西式快餐之路似乎不可能——不是成为“中国版麦当劳”的愿望被扼杀，而是标准化与“烟花”的平衡需要重新平衡。要知道，几千年来“适量、少做”的中餐，开始大规模标准化，不过十几年的时间。 2025年12月18日，专营酸菜鱼的中国食品连锁品牌泰儿推出透明菜单，揭示食材预处理水平。 A型berlogo代表店家新鲜加工，全部采用新鲜食材； D型橙红色标志意味着部分原料在送到店前已经煮熟，由店家现场烹制。九个月前，泰儿在更大的风暴到来之前转向川菜，拥抱“新鲜”的生鲜。此前的9月15日，即预制菜争议爆发五天后，西贝宣布“将中央厨房的预处理技术尽可能调整为门店现场加工”。羊肉串是切片、串起来、烤的，半成品猪排是在店里调成生排骨炸的。除了正式的中餐之外，中式快餐连锁店也在创新上投入巨资。 2024年，快餐直营连锁集团Village Base关闭中央厨房。此次战略调整，使其半年费用增加4600万元。同年，老乡鸡发布了《老乡鸡菜肴追溯报告》，披露了所有菜肴的加工方法。有些人遵循c目前的走势，有人炒作，有人观望。西贝熟食危机之后，敢于发声反对的人就更少了。中国连锁经营协会副会长兼秘书长王洪涛告诉南方周末记者，行业越来越不敢提及或使用中央厨房，这不仅大幅增加成本，还可能增加食品安全和人员管理的风险。浓烈的口感和高效的送餐是这些中餐连锁品牌在黄金时代快速扩张的坚实基础。中国连锁经营协会联合美团发布的《2025年中国餐饮连锁发展白皮书》显示，2024年，中国餐饮市场规模将突破5.5万亿元，连锁率将从2019年的19%提升至23%。相比连锁，餐饮企业更多注重的是生存。预制食品危机前泼冷水，连锁反应牛头人进入了寒冷的冬天。以北京为例，根据北京市统计局调查结果，2024年上半年，北京市规模以上餐饮企业收入下降88.8%。在消费放缓、连锁餐饮陷入生存危机的当下，是否用匠心，还是用匠心，成为关系到中国餐饮连锁品牌未来的选择。这两个选项的背后，都指向了曾经花费大量金钱和自豪感打造的中央厨房。 “中国食品标准化可追溯到十年前”？与连锁餐饮同行相比，西贝这个中餐品牌的转型已经来得有一段时间了。近年来，围绕预制食品的争议不断。 2023年，部分家长“抵制预制食品进入学校”；2025年，央视“3·15”晚会曝光多家预制蔬菜企业使用过期食品等违规行为。成分、篡改生产日期、伪造冷链数据。这波争议在餐饮市场上可见一斑。追求极致卓越和MGA标准的中式餐饮，这两年加大了生鲜油炸食品的比例。当你走进嘉禾一品、老乡鸡等快餐店，你会看到开放式厨房里，智能烹饪机器人按照设定的程序自动喂食、烹饪菜肴。店里会宣传每道菜的前期准备程度，帮助顾客筛选出“火锅”风味的菜肴。曾被网友调侃“连葱花都是预先做好的”的稻村拌饭，也将在2025年4月推出四种现炒石锅石板菜。在多元化的中餐连锁领域，“锅七”原本被赋予了不同的期待。连锁餐饮专家、和宏咨询总经理文志宏表示，中餐餐饮d连锁大致分为五类：正餐、快餐、火锅、小吃、茶饮。新鲜烹制食品的比例较高，而快餐、零食、茶饮料则更多依赖预制食品。火锅作为一道特色菜肴，不需要厨师。相比正规餐饮，其他类型的餐厅更容易连锁，甚至达到“万店”规模。中央厨房是其扩张的秘密武器。它不在店里，却像心脏一样为所有店“供血”。在中央厨房工作的人很难被称为厨师。他们更像是工厂里的产业工人，严格遵守流程规定。他们将集中采购的原材料加工成成品或半成品，并统一检验、包装、储存和运输。很多人没有意识到的是，在连锁餐厅，即使是现点现做的食物，一些原料或酱料也总是来自中央厨房。或第三方供应商。到店前要经过洗、切、煮、煮等工序，进行不同程度的加工。以老乡鸡透露的“虾仁蒸蛋”的创作为例。其加工水平为“餐厅现做”。鸡蛋是现场打的，蒸柜也在店里。不过，鸡油是中央厨房生产的，虾是湛江一家水产公司冷链配送的。中央厨房渗透到每道菜品的加工过程中。这是中式餐饮连锁行业近十年发展的结果。其背后是资本追逐和政策推动的卡尔库效率。 14年前，“中央厨房”概念在国家层面首次提出，推动“生产基地+中央厨房+食品供应店”新模式，提出要平等对待。受到食品药品监管部门监管，希望加强规模化生产，严格控制食品安全风险。一年后，以湘鄂情、俏江南为代表的主打高端宴会的中餐品牌在市场上遭遇阻碍。然而，商业地产快速发展带来的投资需求，带动了中式餐饮连锁企业的扩张。 2012年万达商务年会上，向机遇者展示了100多个万达广场的布局方案，覆盖全国最重要的城市。同样是在今年，西贝将店面搬到了购物中心。 2014年，西贝被改造成面积300-500平方米的“小店”。三年内，门店数量从60家扩张至近300家。同年，呷哺呷哺在香港联交所上市，位居“第一火锅连锁店”，每年新开门店超过100家。h 年。扩建的背后，是中央厨房的扩建。据全国连锁经营协会调查显示，2016年，我国数千家大型连锁餐饮企业中，中央厨房的普及率达到70%以上。据智研咨询研究报告显示，中国中央厨房行业产值将从2010年的21.7亿元增至2023年的256.9亿元，中央厨房安装数量将达到10773台。回顾过去，有业内人士向南方周末记者评价，目前连锁餐饮品牌“不使用中央厨房”的口号，可能让中餐的标准化进程倒退了十年。 “百店一品牌”的背后，中央厨房承载的不仅是中餐标准化的艰辛，更是一代草根企业家的餐饮连锁梦想。 1987年和1990年，肯德基和麦当劳分别在中国大陆市场开设了第一家门店。此时的餐饮创业者无不受到“麦肯”模式带来的连锁冲击。当一位在北京经营珠宝生意的台商看到肯德基门前排着几百米长的队伍，而大多数路边餐馆都不是系统化的小商店时，另一位自称“不读书了”的大学退学内蒙古人正打算给麦当劳写信，希望成为其加盟商。前者于1998年将台湾流行的小火锅首次引入大陆，并以闽南语谐音命名为“呷哺呷哺”，意为滋补食物；后者于1999年前往北京，开设了“攸县面条村”，后命名为“西北攸县面条村”——攸县面条是一种以燕麦制成的传统北方面食。呷哺呷哺创始人何光启接受南方周末报道受“麦肯”模式的启发，他希望将火锅与快餐结合起来。 iof man能吃的小火锅就符合这样的“轻餐”的定位。麦当劳和肯德基就像餐饮界的“黄埔军校”。从麦肯调来的员工为呷哺呷哺的前期选址、门店运营和供应链管理提供了帮助。 2002年，在清华大学南门外的一条街上，经营十年的刘晶晶在方圆200米范围内开设了约10家餐馆，有茶馆、水煮鱼、老北京炒面等不同品类，而且每一家都盈利。他提醒南方周末记者，在没有外卖的时代，餐馆只要打造特色，不依赖规模扩张，就能蓬勃发展。然而一年后的非典疫情，让刘静引以为傲的餐厅关门了。这时他才意识到，一个资源没有连锁经营的taurant抗风险能力较弱，必须是“百店一品牌”的品牌。非典疫情后，人们更加注重健康，刘晶晶创立了以健康粥为特色的嘉禾一品。然而，一个人就能吃完的台湾火锅，原本无法打败老北京铜锅涮锅，却意外地引领了分餐的健康饮食风潮，客流量促使爆发式增长。在明确要走连锁化道路后，中央厨房自然就进入了这些创业者的视野。餐饮企业的成本模型主要由食材、人工、租金三个方面组成。招商银行2021年发布的泛研究报告显示，中央厨房可节省10%的食品成本、35%的厨房成本、60%的后处理成本。厨房面积为企业带来10%-12%的收入提升空间餐饮公司。开店之前，何光启先建了一座涵盖食品加工、物流仓储功能的工厂。呷哺呷哺也是国内最早自建中央厨房的中餐企业之一。中央厨房备受推崇的另一个原因是，连锁餐饮品牌不仅需要中央厨房提供标准化的产品，还需要利用其实现更严格的安全和质量控制。 2010年前后，苏丹红、禽流感、三聚氰胺奶粉等重大事件敲响了食品安全警钟。以嘉禾一品为例。 2006年，嘉禾一品第六家店开业。我国尚未颁布《中央厨房许可审查标准》，也没有中央厨房的国家标准。刘晶晶找到了一家生产学生餐的中央厨房，自己制定食品标准，并与对方合作生产。从2008年开始的四年里，刘晶晶as在北京建设了两代中央厨房，从源头采购关键原材料，在加工前进行严格的质量检验和质量控制，确保不存在农药残留、瘦肉精等添加剂。贾国龙也有同样的感觉。他告诉搜记者，西贝是行业内第一个推出光明厨房和光明灶的。有了供应链管控和中央厨房，有信心保证食品安全。 “危机发生以来，西贝全国门店已接受各级政府监管机构80余次检查，没有一例违规行为受到处罚。”抢地，产能过剩 2010年代，中式餐饮连锁企业蓬勃发展，业界投资中央厨房的热情高涨。和君咨询高级合伙人陈志强在《万店盈利——餐饮连锁盈利30讲》一书中撰文《模型》指出，2014年至2018年，供应链成为整个餐饮行业投融资的重点。从餐饮行业披露的投资案例来看，中国食品餐饮行业，在此期间，供应商和餐饮服务商的投资价值达到1444亿元，占餐饮餐饮行业总投资的一半。2020年后按下暂停键。在COVID-19疫情期间，西贝的“现金流支撑不了三个月以上”，曾经像“老干妈”陶碧华一样坚持“不为人所知”的贾国龙开始重新评估西贝拥抱资本市场的可能性。年报显示，海底捞2021年亏损41.6亿元，这是海底捞推出“啄木鸟”以来的首次年度亏损。计划逐步关闭约300家不符合Thesah的商店到2021年底，商业地产也开始出现问题，曾经伴随着中餐馆连锁店的扩张。赢商大数据显示，到2024年，全国27个主要城市600多家购物中心平均空置率将创近四年来新高。 2025年，48个万达广场股权被打包出售。价值数千万元的中央厨房对于连锁餐饮企业来说是一笔巨大的资产投资。这也意味着并非所有连锁餐厅都有能力建造自己的中央厨房。 SUSU素素越南菜成立于2011年，在北京拥有八家门店。创始人李学蓓告诉南方周末记者，这些门店的规模正处于“不涨不跌”的困境。在这个困难时期，我们没有财力部署中央厨房，仍然严重依赖厨师。然而，对于拥有一定规模的餐饮连锁企业来说，由于实力和扩张野心，他们的中央厨房通常计划在未来3-5年内达到目前产能的3-5倍。南方周末记者从几家中餐品牌连锁店了解到，自建中央厨房通常会面临数量过多的问题。贾国龙回忆，四个中央厨房都是疫情前布局的。当时大家都对未来市场盲目乐观。 “一个中央厨房设计覆盖300家门店，现在西贝门店数量不超过多少，中央厨房只能在某个时间点完全匹配自家门店的产能。”刘晶晶说。关于工艺和工艺的选择题。西贝华北中央厨房负责人表示，2025年9月以来，由于西贝客流大幅下滑以及菜品制作工艺的变化，中央厨房接单量华北地区100多家门店一度减少一半。 2025年12月底，南方周末记者观察到，中央厨房主要负责店里部分菜品原料的初步加工，比如做豆腐、包饺子馅、炒南瓜子等，还负责准备大部分大菜的调料，比如工厂里用的不是所有的酸油等。一位接近泰尔的业内人士告诉南方周末记者，过去，泰尔的中央厨房负责加工。酱汁、蔬菜和肉类。集中采购的活鱼在中央厨房屠宰，然后分发到商店进行切片和腌制。因为太二把腌鱼组织生产成活鱼，所以活鱼必须送到店里，并在后厨房单独开辟一个空间作为鱼池。连锁餐厅需要中央厨房，但发展f连锁餐厅不仅仅依靠中央厨房。尤其是在面临要手艺还是手艺的选择题时，中餐连锁店给出的答案是：全都要。贾国龙说，西贝过去在食品工业化的道路上走得太快了。在保证原料质量和食品安全水平的基础上，可以进行适当的修正。 “我认为我们必须同时考虑工艺和工艺。”文志红认为，标准化是中国食品链发展的必要条件，但不是充分条件。标准化并不意味着你可以建立一个大的链条。它还需要管理技能。还要求企业及时洞察消费者需求并做出相应改变。 “过去，业界认为中餐标准化应该‘打倒厨师，掀起一场革命’，但标准化正在重新兴起。换句话说，中央厨房的切割和物流功能可以保留，而预处理的类别和水平可以根据菜肴的情况进行调整。“行业不可能回到批发市场买菜的阶段。”王洪涛说。但也有人认为，过去中央厨房和中餐连锁店的发展走的是西式快餐的老路，忽视了中国人对食物新鲜度的独特需求。安排也在探索一条更适合当地的发展道路 温志红指出，如何应对中央厨房的安排和布局，是中餐连锁企业的一项重要经营决策，疫情过后，西贝相继关闭了三个中央厨房。另一家则只保留北京平谷区的华北中央厨房，在华东、华南地区与第三方中央厨房合作。贾国龙指出，在备菜危机发生之前，西贝就已经开始装修中央厨房了。一些公司选择成为第三方代工厂。嘉禾一品早期依赖第三方中央厨房。在自建中央厨房后，还向业内其他餐饮品牌、便利店敞开大门进行加工。 “中央厨房不一定是自己拥有的，但应该是自己使用的。”文志红指出，中央厨房只是一个概念，其本质是集中加工、集中配送。麦当劳没有所谓的“中央厨房”，但有自己的供应链和物流配送中心，实际上起到了中央厨房的作用。王洪涛认为，中央财政的运行餐馆和餐饮店是两个系统，分别属于工业和服务业。未来的发展趋势是大型连锁企业自建中央厨房，然后向中小型餐饮企业开放社会服务，形成专业分工。某连锁烤鱼品牌创始人告诉南方周末记者，他的公司很早就砍掉了中央厨房业务，选择与第三方龙头企业合作，充分发挥各自的特长。 “中央厨房要达到最高的管理标准，需要投入大量的资源和精力。”在第三方服务方面取得最好成绩的领军学员是海底捞的书海供应链。其前身是海底捞旗下餐饮供应链子公司，后发展成为独立第三方食品供应链全托管服务商，服务超过5000家连锁餐饮品牌。李学北也意识到实体店生存的不易，开始研究如何将店里的明星产品越南面条打造成快餐产品，拓展零售渠道。一批取得“SC”（食品生产许可证）、具有零售预包装产品加工资质的中央厨房，逐渐向食品零售加工倾斜。嘉禾一品于2025年底推出小金丸有机五谷元气粥等快餐产品，并通过零售业务布局释放中央厨房产能。在西北华北中央厨房，有一条专门用于制作预制早餐菜肴的生产线。销售渠道仅有网上商城、盒马鲜生、山姆超市等零售网点。相关负责人告诉南方周末记者，比如，也是蒙古芝士蛋糕。零售产品是可以在家加热的烘焙蛋糕，而产品供应则是送到商店的是在店里新鲜出炉的发酵生蛋糕。中央厨房定位调整后，在保证原材料质量和食品安全不变的情况下，水电成本肯定会增加。餐饮企业如何生存是下一个难题，大多数餐饮人还没有找到答案。嘉禾一品刚刚建成第四代中央厨房，刘晶晶希望通过更加智能化、精益化的管理来提升供应链效率。 “先活下来再说，用一句话来形容中国食物链的现状——生存就是成功。”有业内人士坦言，供应链的优化虽然可以防止一些“跑漏”，但很难对提高利润率做出重大贡献。更多连锁中餐餐饮企业相信，只有等待寒冬过去，才能真正开始生活。 “现在克鲁明天会更严酷，下一个明天会更美好。重要的是明天晚上不要死。”贾国龙说道。